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六月寒雪的博客

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三道菜常吃却不太健康  

2014-08-05 07:36:33|  分类: 生活知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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三道菜常吃却不太健康

2014年08月04日07:09  新浪健康综合   收藏本文     

  厨师们不推荐吃三道菜

  1.杭椒牛柳

  不少人都有这样的疑问,现在有些餐馆的杭椒牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而自己在家却做不出这样的效果。这可能是“嫩肉粉”的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。其中亚硝酸盐能发色、防腐,但有致癌风险,小苏打能破坏肉里面的维生素,而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。

  鉴别方法:粉红色的杭椒牛柳、粉红色的酱牛肉、粉红色的煲排骨,都是因为添加了亚硝酸盐才有个好“卖相”。生牛肉、生猪肉是红色的,加热之后自然变成褐色或淡褐色,而用了亚硝酸盐的肉,做熟之后都是粉红色的,娇艳美丽而且内外颜色均匀。加酱油或红曲也能让熟肉发红,但它们的颜色只在表面上,且颜色比较深。

  2.水煮鱼

  烹调水煮鱼往往需要大量的油,某些餐馆为了降低成本,可能会在油上做手脚,因此烹调这类菜肴的油即便不属于口水油或地沟油,质量也不会好太多,可能会选择价格低廉的劣质色拉油,也有可能被反复加热利用。反复高温加热会让油脂发生反式异构等变化,可能带来致癌风险。此外,张亮告诉记者,带有干锅、水煮、干煸、香酥等字样的菜肴都容易出现这类问题。

  鉴别方法:水煮鱼若用活鱼烹调,肉片会微微卷起,肉质有弹性。仔细尝尝菜的口感,就知道油的新鲜度怎么样。新鲜的油是滑爽而容易流动的,即便油多,也绝对不会有油腻的感觉。在水里涮一下,比较容易把油涮掉。而反复使用的劣质油黏度上升,口感黏腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉。相比而言,蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹调方式对油脂的品质影响小,而且无需反复加热烹调,不容易带来地沟油的麻烦。

  3.麻辣小龙虾

  近两年,麻辣小龙虾成了餐桌上的“常见客”,却很少有人想到这其中可能存在猫腻——如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各种香辛料,或者加入大量的糖和盐,就会让味蕾受到强烈刺激,很难体会出原料的新鲜度,甚至无法发现原料是否已经有了异味。张亮提醒,现在市面上不少麻辣小龙虾就是用不新鲜的冰冻虾做成的,消费者在选择时要特别注意。

  鉴别方法:不新鲜的虾口感不脆嫩,比较松散,肉块较小,并且肉和壳很容易分开;对于以鱼为原料烹调的菜肴来说,鱼眼突出、表皮完整的大多数是鲜鱼,其肉紧实并且富有弹性。

  外出吃饭必备点菜秘籍

  

  素汤清淡保健康,老火靓汤没必要

  俗话说“饭前喝汤,苗条健康。因此,为健康着想,应尽早点上汤。

  点汤时一定要注意和凉、热菜的搭配,以点素汤为主。如果肉菜偏多,选择的汤一定要素。此外,还可按照季节的特点选择汤。春夏常喝清肺、解暑汤,如老鸭汤、绿豆百合汤等;秋冬应遵循生津润肺的原则,多喝养阴润燥、平补肺气的汤,如银耳莲子汤等。

  商务宴请时,可选择萝卜排骨汤、鸡汤等健脾胃、助消化的汤。若是家庭朋友聚会,酸辣汤是很好的选择,酸辣可口,会让人食欲大增。如果咸味的菜吃得较多,也可以点道滋补甜汤,如牛奶南瓜羹、银耳桂圆汤等。

  需要提醒的是,动辄数十位药材的“老火靓汤”,有些其实药效并不一定如其价格一样出众。所以,不要迷信药膳汤的功效,特别是在不了解药性时以及三高人群,不要点。

  凉菜

  爽口蔬菜很开胃,猪肚鹅肝不用点

  凉菜,要多点清淡爽口的素菜,最好占一半以上。

  点凉菜,首选爽口的,油脂含量少,不仅开胃,还可以避免主菜油脂及蛋白质过多的问题。如大拌菜就非常值得推荐,它多是多种蔬菜的大拼盘,不同颜色的蔬菜包含的营养素各有侧重,使营养更均衡。同样道理,大丰收等蘸酱蔬菜也是不错的选择。 

  其次,动物内脏尽量少点,如猪肚、鹅肝等,胆固醇较高,对健康不利。点青菜的同时,淀粉类的凉菜,如蕨根粉、糯米藕等不妨也点一道,可以增加饱腹感,减少热量摄入。

  最后,凉菜还有调节口味的作用。如果热菜多以咸味为主,不妨点上几道甜口或酸口的凉菜,可以提神醒胃。

  需要注意的是,凉菜最好点现做的,这样可以避免很多健康隐患。三口之家点两三道凉菜即可,聚餐人多时可以点4—6道。

  热菜

  多用蒸煮少油炸,荤素搭配1比3

  热菜是宴席上的重头戏,按照一人一个的原则最合适。点热菜最重要的就是多样化,不论食材、口感、风味,还是烹饪方式都要丰富些。

  在外就餐,往往容易荤菜过剩、素菜不足。因此,点时首先要注意的是营养搭配,一定数量的素菜必不可少。最好只点1/3的肉类和海鲜,保证1/2以上是蔬菜和豆制品,其他还可点些蘑菇、藻类等。这样可以通过合理的荤素搭配保证营养平衡,还会在菜肴的色泽和口感上有新鲜感。

  荤菜不在多而在于精,按平均两人一盘的比例点最合适,还要尽量兼顾多个品种。从营养的角度,应多吃白肉少吃红肉,多吃海鲜、禽类。

  选好了食材,菜肴的加工方法也不能忽略。无论原料是肉类还是素食,都应该尽量多选口味清淡的,蒸、煮、白灼的方式为主,不仅可减少人们对油、盐的摄入,而且能更好地保留营养成分,是最健康的烹调方法。白灼蔬菜口感清爽,营养健康,可以多点几道,如白灼菜心、白灼芥蓝、白灼芦笋。肉类菜肴点蒸,或是清炖的,这样可以减少油脂的摄入,推荐菜有:荷叶排骨、清炖羊肉等。此外,最多只点一两道油炸和熏烤,这类菜肴较油腻,烹调过程中容易产生致癌物。

  酸甜苦辣咸鲜口味的菜肴搭配着出现,这样一方面丰富了餐桌,对于就餐者来说也能尝遍各种口味,充分调动味蕾,吃出乐趣。

  选择口味,需要兼顾就餐者的年龄,有老年时,应多点几道质地软嫩、口味清淡、做工精细的菜肴,避免过多食用辛辣的、食物。年轻人较多时,可点几道味道浓香的。若就餐的女性较多,不妨点些酸甜口味的菜肴。

  主食

  粗粮薯类不能少,要求和菜一起上

  在点菜过程中,主食的挑选尤其重要,但这恰恰是在外就餐时最容易被忽略的一环。但忽视主食,不仅膳食营养得不到均衡,甚至有可能危害健康。

  主食应该和菜同点,一起吃,这样既可以控制食量,又可以保护肠胃。菜单上如有粗粮、薯类不可放过,它们可以提供更多的膳食纤维,还能延缓血糖上升,减少脂肪的吸收。杂粮食品,如杂粮面、荞麦馒头等,也可多点些。

  为减少油脂和糖分的摄入,选择主食时,应避免酥皮、油炸的,最好点发酵或半发酵面团制成的主食。

  酒水

  淡茶酸奶解油腻,碳酸饮料要少喝

  餐桌上,酒水饮料必不可少。但谨记,酒要少点,如需点时,应遵循“红酒配红肉,白酒配白肉”的原则。油腻的食物须和同样味重的干红搭配,辛辣刺激类菜肴配冰凉的啤酒和葡萄酒都合适。

  淡茶,不妨点上一壶,不仅可以提神醒脑,还能促进消化。天气热时,菊花茶清淡爽口,解腻去火;天冷时,喝杯大麦茶,既可暖胃又助消化。需要提醒的是,饭店送的免费茶最好别喝,可能会对健康有害。

  酸奶等乳酸饮料也是上佳选择,它不仅口味酸甜细滑,营养丰富,而且含有多种酶,能促进消化吸收,调理肠胃内菌群平衡。同时,鲜榨果汁可也助消化,但要注意肠胃不好的人,要少选西瓜等凉性水果。

  需要提醒的是,餐馆自己冲调的饮料最好不要点,多为香精色素调配,没有任何营养可言。此外,尽量不选碳酸饮料,不仅容易引起胀气,而且影响胃酸分泌。

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